Suriye'de savaş bitse de buradayız

İstanbul'daki küçük Suriye'de yani Aksaray'da Suriyelilerin işlettiği restoranların sayısı hızla artıyor. Arap nüfusun buluşma mekânı haline gelen lokantaların yerli müşterileri de var. Dükkan sahipleri sermaye ve meslekleri olduğu için birçok mağdurun aksine bu şehirde tutunmanın rahatlığını yaşıyor ve ekliyor: "Savaş bir gün bitse bile bir ayağımız burada."Eskiler ne iyi etmiş de söylemiş; ‘Memleket doğduğun değil doyduğun yerdir’ diye. Bahse konu olan, öyle basit bir söz değil çünkü. Yeri gelir uğruna yüzyıllardır kanın döküldüğü sınırları anlamsız kılar; yeri gelir gurbeti sıla belletir insana. Memleket hasretinin katlanılmaz olduğu anlarda tesellilerin en güzeli, umutların en sağlamı olur. Sözün ‘doyduğun yer’ kısmı mühim. İster kelimenin ilk akla gelen anlamı ile düşünün ister ima edilen anlamı ile. Değişen bir şey yok. İstanbul’da ardı ardına açılan Suriye restoranları tam da böyle bir işlev görüyor bir süredir. Aksaray civarında yoğunlaşan bu mekanlar insanların sadece girip karnını doyurduğu yerler değil çünkü. Sahipleri için yeni bir hayatın başlangıcı, ekmeğini kazanmak isteyenler için iş kapısı ve her şeyden önemlisi ‘turist-mülteci-öğrenci’ profilinin oluşturduğu İstanbul’un Arap nüfusu için buluşma noktası…Bizler için ise yeni bir mutfak dolayısıyla yeni bir kültür demek olan bu mekanlardan iki restoran ve bir tatlıcıyı ziyaret etmek için Aksaray’ın yolunu tuttuk. Türkçe-Arapça yazılı tabelaların çokluğundan mı, yoksa yanımızdan geçenlerin ‘ortak bir iki kelimesini yakalayıp mutlu olduğumuz’ Arapça diyaloglarından mı bilemedik, ‘Aksaray İstanbul’un Küçük Suriye’si olma yolunda’ gibi geldi bize. Çünkü memleket doğduğun değil doyduğun yerdir!Meşhur aşçılar da geldiİstanbul’da açılan Suriye restoranlarını bulmak için internette arama yapmanın gereksiz olduğunu Aksaray’da tramvayın da geçtiği meşhur Millet Caddesi’nde yürürken anlıyorsunuz. Mağazaların, dükkanların camları Arapça yazılar ile dolu. Bir kısmı Arap müşterilerine kendi dillerinde hizmet veren Türk müteşebbislere ait olsa da Suriye restoranlarının sayısı da azımsanmayacak boyutta. Tercümanımız Mısırlı Muhammed ile bu restoranlardan biri olan Sahtin’e giriyoruz.Muhammed de birçok Arap gibi bu civarda yaşadığını ve buraya daha önce defalarca geldiğini söyleyerek ekliyor: “Suriyelilerin mutfağı özellikle iyi. Türkler Arap mutfağı diye tek bir mutfak olduğunu düşünüyor ki bu bir yanılgı. Her ülkenin mutfağı ayrı. Suriye mutfağı ise gerçekten güzel. Ben Mısırlı olarak sık sık geliyorum.” Derken Sahtin’in üç ortağından biri olan ve bir miktar Türkçe de öğrenen Sami Kayalı geliyor yanımıza. Arapçada ‘Afiyet’ anlamına gelen Sahtin ismini verdikleri restoranlarını yaklaşık yedi ay önce açmışlar. Çok benzer hikâyeleri olan Suriyeli girişimcilerden Kayalı’nın hikâyesini dinleyelim: “Savaştan önce Suriye’de ticaretle uğraşıyordum. Özellikle Rusya ile ticaret yapıyorduk. Savaş başlayınca orada iş yapamaz hale geldik. Önce Gaziantep’e gittim. Hatta Türkiye’deki ilk Suriye restoranını ben açtım Gaziantep’te. Sonra İstanbul’a geldik ve diğer iki ortağımla birlikte burayı açtık.”Doğal olarak müşterilerinin çoğunu Araplar oluşturuyormuş ancak “Türk müşteri de çok geliyor” deyip özellikle vurgulama ihtiyacı duyuyor: “Burası her ne kadar Suriye hatta Halep mutfağı olsa da dünya mutfağına da yer veriyoruz. Bu yüzden Batılı turistler ve Ruslar da geliyor.” Bu durum, Kayalı’nın Rus mutfağına ve kültürüne aşina olmasından kaynaklandığı kadar savaştan sonra işsiz kalan ‘İşinde maharetli aşçıların’ restoran çalışanları olmasından da kaynaklanıyor. Kayalı şöyle anlatıyor: “Suriye’de beş yıldızlı otellerde ve ünlü restoranlarda çalışan maharetli aşçılarımız, şeflerimiz vardı. Bu kişiler çok iyi paralar kazanıyorlardı ve savaştan önce Türkiye’ye gelmek akıllarına bile gelmezdi. Ancak savaş patlak verince farklı ülkelere gitmek zorunda kaldılar. Onlardan biri de mesela bizim restoranımızda çalışıyor.” Kayalı, Fransız ve Lübnan mutfağını çok iyi bilen bu aşçının Sahtin’de çalışmasının restoranlarını sadece Arap mutfağı pişiren bir yer olmaktan çıkardığını düşünüyor.”Tam da bu noktada kendisine ‘İstanbul’da yaşayan Suriyelilere iş imkanı sağlıyorsunuz aynı zamanda bu nasıl bir duygu?’ diye soruyoruz, cevabı şöyle oluyor: “Burada 23 kişi çalışıyor. 23 kişi 23 aile demek. Elimizden geldiğince hemşehrilerimize yardımcı olmaya çalışıyoruz. Aynı şekilde her gece buraya Suriyeli bir aile geliyor, restoranın kalan yemeklerini onlara veriyoruz onlar da diğer ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.” ‘Neden Türkiye?’ sorusunun cevabı ise şöyle oluyor: “Aslına bakarsanız. Benim aynı zamanda Rus pasaportum da var. Çok rahat Rusya’ya gidebilirdim ama istemedim. Türkiye hem din hem kültür bakımından bize çok yakın. İki çocuğum var onların Müslüman bir ülkede yetişmesini önemsiyorum.” Bir gün savaş biterse geri döner mi diye merak ediyoruz. Savaşın biteceğine dair ümidi zaten yok. Haklı gerekçeleri var: “İlk zamanlar savaş başladığında bir iki ay sonra biter diye düşünüyorduk. Hiç aklımıza gelmezdi bu kadar uzayacağı. Gittikçe ümidimizi kaybediyoruz.” Burada büyük bir yatırım yaptıklarını ve yeni bir hayat kurduklarını anlatan Kayalı, “Bir gün savaş bitse bile buradaki restoranımızı kapatmayız. Artık bir ayağımız burada.” diyor.Suriye’den kaçtı, Kahire’de savaşa yakalandıSahtin’den çıkıp fıstıktan görünmeyen tatlıların gözümüzü aldığı Saniorh Şam-ı Şerif adlı dükkana giriyoruz. İlk dikkatimizi çeken, oldukça küçük dükkanda çalışan sayısının fazlalığı oluyor. Bir buçuk yıl önce bu tatlıcıyı açan Fuat Rommo sebebini anlatıyor: “Aslında burada 10 elemana ihtiyacım var ama ben 20 kişi çalıştırıyorum. Çünkü ihtiyaçları var. Bir şekilde yardım etmek istedim.” Tatlıcılık, Rommo’nun savaştan önceki mesleği aynı zamanda. Savaştan önce Halep’te çok iyi iş yapan dört tatlıcı dükkanı varmış. ‘Ne oldu şimdi onlara?’ diye sorunca ‘harap’ diye cevap veriyor. Savaş patlak verince ailesi ile birlikte önce Beyrut’a gitmiş. “Ancak orada halk bizi çok iyi karşılamadı. İş yapamadık.” deyip devam ediyor: “Sonra Kahire’ye gittim ama tam o sıralar orada karışıklıklar başlamıştı. Bu kez orayı terk etmek zorunda kaldık. İstanbul’a gelince bu caddede yürürken bu dükkanı gördüm ve hemen tuttum.” ‘Savaş çok sarstı mı sizi?’ sorusuna şöyle cevap veriyor Rommo: “Tabii ki. Suriye’de dükkanlar ya da evler olsun hepsi benim mülkümdü. Şu anda kiracıyım. Ev sahibiyken kiracı konumuna düştük.” Rommo her şeye rağmen ‘elhamdülillah’ deyip çok yakında Zeytinburnu’nda yeni bir dükkan açacaklarını söylüyor. Rommo’nun işinde maharetli bir tatlıcı ve girişimci olduğu satılan tatlılardan belli. Müşterilerinin büyük kısmını Araplar oluşturuyor doğal olarak ama Türklerin de tatlıların müdavimi olması, bir kere tatmalarına bakıyormuş. Diyor ki, “Arap müşterilerimiz Türk arkadaşlarına hediye ediyorlar. Sonra o tadan kişiler de gelip alıyor. Reklamımız biraz kulaktan kulağa oluyor yani.” Röportaj sırasında tattığımız peynirli kaymaklı özel tatlısından bir paket alırken bulunca kendimizi Rommo’nun ne demek istediğini daha iyi anlıyoruz.Çalışanlarım ikinci ailemSon durağımız, Yusufpaşa tramvay durağından inince hemen karşınıza çıkan Mandy Hadromout oluyor. 1,5 yıl önce açılan restoranda bizi dükkan sahibi ve işletmecisi Moamin Haj Biram karşılıyor. Kendisi Çerkes asıllı Suriyelilerden. Asıl mesleği mimarlıkmış fakat savaştan önce de Suriye’de restoran işletiyormuş. “1997’de Suriye’de ilk mandy restoranını açan bendim.” deyince ‘mandy’nin aslında Yemen kökenli bir Arap yemeği olduğunu mahcup bir şekilde öğreniyorum. Meğer mandy, Arap coğrafyasında oldukça meşhur olan ve pilav ile etin tandırda pişirilmesi ile oluşan bir yemekmiş. Biram’ın Şam’da dört restoranı varmış. Savaştan önce tabii. ‘Artık orada iş yapmanız mümkün değil mi?’ sorumuza ‘bırakın iş yapmayı yaşamak bile imkansız’ diyerek cevap veriyor Biram. Sanıyoruz İstanbul’daki ilk mandy restoranını açmak da ona nasip olmuş. Katarlı bir müşterinin ‘Hayalim İstanbul’da mandy yemekti. Elhamdülillah gerçekleşti’ demesinden böyle bir akıl yürütüyoruz. Müşteriler arasında Türkler de var. Hemen arkamızdaki masada öğle yemeği yiyen beyefendi, “Her gün burada yiyorum. Gerçekten bizim yemeklerimizden çok farklı. Yağı fazla kullanmıyorlar, tadı daha çok baharatlarla veriyorlar.” diyor ve ekliyor: “Burası İstanbul’da mandy yapan tek yer. Taksim’deki şubelerini internette araya araya bulup gelen turistler var. Bulunca sevinç çığlığı atıp önünde fotoğraf çektiriyorlar.” Lafı gelmişken Mandy Hadromouth’un Taksim Zambak sokakta bir şubesi daha var. Biram, önümüzdeki 3-4 ay içinde birkaç restoran daha açmayı planladıklarından bahsediyor. Evli ve dört çocuğu olan restoran sahibinin ‘Bir gün geri döner misiniz?’ sorusuna cevabı diğerleri ile aynı oluyor: “Dönsek bile yatırımımız devam eder.” 10’u Aksaray’da beşi Taksim’de olmak üzere 15 elemanı olan Biram, ‘Yeni bir hayata başlangıç yapan insanlara iş imkanı sağlamak nasıl bir duygu?’ şeklindeki sorumuza şu cevabı veriyor: ‘Onlar benim ikinci ailem’.Biram, bir anlamda İstanbul’da yaşamayı çok isteyen büyük dedesinin hayallerini gerçekleştirmiş. Savaş gibi tatsız bir sebeple de olsa yapmış bunu ve hayatından memnun: “Elhamdülillah. Burada yabancılık çekmiyoruz.”