Diyarbakır’da karnımız da doydu gönlümüz de

‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabının lansmanı için geçtiğimiz hafta Diyarbakır’daydık. Termometreler -10’u gösterse de gerek misafirperverlikte birbiriyle yarışan Diyarbakır insanı, gerekse tadı damağımızda kalan leziz yemekler içimizi ısıtmaya fazlasıyla yetti.Sisten dolayı gidişimiz bir hayli olaylı oluyor. İki saatlik yol, dört saatlik rötar. Neyse ki hava öğlene doğru muhalefet etmekten vazgeçiyor ve kadim kent Diyarbakır’a ayak basıyoruz. Ziyaretçilerine ‘kıyak’ geçen ilginç bir soğuğu var. Sıcaklık -10’u gösterse de İstanbul’daki kadar üşümüyoruz ilk gün. (İkinci gün artık misafir değilsiniz dercesine hava inanılmaz soğuyor.) Vakit kaybetmeden şehrin meşhur lezzet duraklarından biri Kaburgacı Selim Amca’ya gidiyoruz. ‘Merakla beklenen kaburga dolması servis edilene kadar sıcacık pide ekmeği, mehir (yoğurtlu ayran çorbası), bostana, hemen akabinde ikram edilen içli köfte ve bumbar dolmasıyla ‘bastırılıyor’ midelerimiz. Garsonlar nar gibi kızarmış kaburga dolmasını görsel bir şölen eşliğinde görücüye çıkartıyor. Biz yutkuna duralım kaburga parçalanmak üzere yan masaya alınıyor. Servise hazır hale getirildikten birkaç dakika sonra hakkından geliyoruz. Ağızda dağılan yumuşacık oğlak etinden midir, pilavın içindeki badem, baharatlar ve nefis tereyağı aromasından mı ‘son kaşığın’ sonu gelmiyor bir türlü. Midemizde nefes alacak hava boşluğu kalsın diye irmik helvasının sadece tadına bakmakla iktifa ediyoruz. Programdaki ara vakitlerin kaybı midemize pahalıya mal oluyor. Zira bir an önce bizlere Diyarbakır mutfağının ön plana çıkan yöresel yemeklerini tanıtacak ev hanımı Münevver Aslanhan’ın evinde akşam yemeğine gitmemiz gerekiyor.Havasından mıdır, suyundan mı, bu coğrafyada herkes çok samimi. Kuru bir ‘Hoş geldin’ seremonisiyle yetinmiyor, ilk defa gördükleri onca insanı tek tek bağrına basıyor Aslanhan ailesi. Soluklanmak için salona giriyoruz. Maaile İstanbul’dan gelen misafirleri etrafında pervane oluyor adeta. Münevver Hanım’ın telaşesi hepimize tebessüm ettiriyor. Kâh yaptığı yemeklerden bahsediyor, kâh mutfağa koşturup son rötuşları yapıyor. Masada mübalağasız dirseğimizi koyacak yer yok. Diyarbakır’a has, görünüşüyle tıka basa dolu midelerimizi bile iştaha getiren yemeklerle donatılmış sofra. Patlıcan ve soğan dolması, kişnişli mercimek çorbası, kabak meftunesi, haşlama içli köfte (yumurtalısını tercih etmiyorlar), sac ekmeği patile, duvaklı pilav, çeşit çeşit salata ve burma kadayıf. Gelmeden hemen önce restorana gittiğimizi öğrenen Münevver Hanım, haklı olarak bu duruma bir hayli içerliyor.Bundan olsa gerek mutfakla salon arasında mekik dokumaları sırasında sık sık, “Bu yemeklerin hepsi bitecek, yoksa hayatta göndermem!” kabilinden tehditkârane tembihlerde bulunuyor. Elimizde olmayan nedenlerden ötürü olsa da onca hazırlığı görünce epey mahcup oluyoruz. Hiç tanımadığı insanlara evini düşünmeden açan Diyarbakır’ın gönüllü kültür elçisi Münevver Hanım ve aile bireylerinin gönlü olsun diye bütün yemeklerin ucundan da olsa tadına bakıyoruz. Kabak meftunesi ve duvaklı pilav (Duvak pilavı özel günlerde yapılan bir yemek. Zira Diyarbakırlılar misafirin önüne asla sade pilav koymazmış) bize göre birinciliği paylaşıyor. Yemek faslını hızlıca sona erdirip ayrılıyoruz. Zira bir sonraki durağımız Diyarbakır gezimizin ana amacı olan Metro Toptancı Market’in katkılarıyla çıkan ‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabının basın toplantısı. Toplantının yapılacağı otele doğru yol alırken yalnızca Münevver Hanım’dan Diyarbakır mutfağına ve dolayısıyla kültürüne dair öğrendiğimiz onca bilgiyi göz önünde bulundurunca, yüzlerce Diyarbakır yerlisi kadınla bizzat görüşülerek ortaya konulan bu kitabın şehrin tanıtımına ne denli büyük bir katkıda bulunacağını düşünmeden edemiyoruz. Zira uzun ve titizce yürütülmüş bir çalışmanın ürünü olan ‘bayram çöreği’nde Diyarbakır yerlisi yüzlerce kadının tarifi bulunuyor. Kitabın editörü Nihan Aras, hepsiyle bizzat görüşmüş. Üstelik yalnızca merkezi değil ilçeler hatta köyleri bile gezmiş. Buradan hareketle çalışmanın bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte halk kültürünü temel alarak yürütülmüş olduğu söylenebilir.Bayram çöreği, Diyarbakır mutfağıyla ilgili yazılmış ilk eser değil ancak onu diğerlerinden ayıran en önemli özellik, 256 tarifin şehrin tamamına gidilerek yazılmış olması. Bundan dolayı kitap yalnızca 9 bin yıllık bir medeniyetin mutfağına dair bilgi değil, bölgenin etnik ve dini kimliği, kültürel değerleri ve sosyal hayatı hakkında da ipuçları veriyor.Not: İki günlük Diyarbakır gezimizin son günü kısa şehir turuyla geçiyor. Nice sanatçı ve bilim adamı yetiştiren kültür, sanat ve peygamberler şehrine veda ederken düşündüğümüz tek şey, bu kadar kısa sürede bile onca yıllık önyargılarımızı yerle bir eden samimi insanları, tarih kokan mekânları ve rayihası damağımızda kalan muhteşem yemekleri oluyor.